Op sommige dagen vind ik het moeilijk om aan mijn dagelijkse hoeveelheid groenten te komen. Ik kies er dan vaak voor om wat meer groenten in mijn lunchbox te stoppen. Deze courgettekoekjes zijn daar ideaal voor!
Raspen, raspen, raspen
Voor de courgettekoekjes gebruik ik natuurlijk courgettes. Ik kies voor een groene en een gele courgette, omdat ik het contrast zo leuk vind. Daarnaast zet ik 50 gram parmezaanse kaas, een ei en een beetje Italiaanse kruiden en knoflookpoeder klaar. De courgettes was ik eerst, erna rasp ik ze. Ik strooi een behoorlijke hoeveelheid zout over de courgettes heen en laat ze een kwartiertje staan. Het vocht kan er zo gemakkelijk uit. Na het kwartier wachten stop ik de geraspte courgette in een schone theedoek en knijp ik het vocht eruit.
Mixen, rollen en pletten
Als de courgette voldoende is uitgeknepen stop ik deze terug in de schaal. Ik doe de parmezaanse kaas, het ei, een theelepel Italiaanse kruiden, een snufje knoflookpoeder, peper en zout bij. Ik snipper er ook nog een handvol bieslook doorheen. Dit geheel roer ik door elkaar tot er een egaal mengsel ontstaat.
Dit mengsel verdeel ik in zes gelijke stukken. Hier maak ik zes balletjes van. Deze leg ik op de bakplaat om ze vervolgens plat te drukken.
De courgettekoekjes gaan een half uur in een oven die ik voorverwarmd heb op 200 graden Celcius. Ik laat ze iets afkoelen voor ik de eerste hap neem…mmm! Een ideale aanvulling op de lunch.
