Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de groenten in stukjes.
Fruit de ui in de pan even aan.
Voeg de tomaat en champignons toe en bak even mee.
Vul de muffintray met vormpjes of vet de tray goed in.
Verdeel het groentemengsel over 12 muffinvormpjes.
Klop de eieren luchtig met een snufje peper en zout. Voeg eventueel wat Italiaanse of provencaalse kruiden toe.
Giet het eimengsel over de groenten.
Leg de stukjes oranje paprika op het eimengsel.
Verdeel de geraspte kaas erover.
Zet de muffins in het midden van de voorverwarmde oven en bak 15-20 minuten af tot de muffins helemaal gaar zijn. Je kunt ze zowel warm als koud eten.